您好,欢迎进入亚博网址版-在线注册!

公司亚博网址版

公司亚博网址版

工艺

  • 发布时间:2019-01-09
  • 发布者: 本站
  • 来源: 本站
  • 阅读量:
  袁酒(酱香型)酿造工艺
  
  一、生产地背景环境:
  
  酱香型白酒之乡 茅台镇
  
  酱香型白酒以茅台镇的甘洌。茅台镇为黔北名镇,酒文化源远流长,茅台镇美酒得以名扬中外,缘于其独特的小气候及地质结构:年平均气温16.3℃,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地处大娄山脉河谷地带,蕴涵丰富的微量元素和微生物群,这一切造就了一个神奇的美酒之域。
  
  赤水河  茅台镇酿酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名,是历代酿酒技师口口相传的美酒之河,也是我国有史记载的酿酒之地。而我司自主通过8年科研研发出来的红糯米跟茅台镇独特的气候、水还有上千年酿酒历史所衍生的微生物群相结合,再采用茅台镇传统的酿造工艺,窖藏5年以上再包装进入市场。
  
  二、生产工艺
  
  袁酒是依照茅台镇的两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的传统工艺来进行。下面进入我袁酒的生产步骤!
  
  分为三个大步骤:1)、下沙 2)、糙沙 3)、取酒
  
  1) 、下沙:主要材料 高粱、酒曲、水,按照茅台传统工艺操作后发酵一个月即可。(酒曲比例:一甑酒糟投入酒曲为220斤!)
  
  2) 、糙沙:主要材料 发酵好的高粱、泡好的红糯米、酒曲、水
  
  1、 投粮:准备工作  几个能放置40包50斤重粮食的桶(根据一天的生产量来预算多少粮食!比如7个人一天的工作:投140包50斤重的红糯米)用60度左右的热水浸泡红糯米20个小时。
  
  2、 下甑:把发酵好的高粱和浸泡了20个小时的红糯米按0.6比0.4的比例(红糯米0.6,高粱0.4)用铲子铲匀称,在用簸箕均匀的撒向甑子里,高温蒸煮2个小时即可。
  
  3、 摊晾:发酵好的高粱和红糯米高温蒸煮2小时后起出来,放在地上均匀摊开,在洒上蒸煮时出来的酒尾子(度数不高的酒称为酒尾,度数大约20—25度左右)再撒上酒曲(比例为一甑子酒糟配220斤酒曲)拌匀即可,此工序操作时必须要把酒糟摊凉,否则温度过高的酒糟会影响其发酵的效果!
  
  4、 堆积发酵(又称阳发酵):把拌均匀好的酒糟摊凉后堆积成一堆,让空气中的微生物跟酒糟结合,也让冷却了的酒糟由内而外的自然发酵升温,时间为4—5天,外表温度50度左右即可。
  
  5、 入窖池(又称阴发酵):首先窖池底部均匀撒上一层谷壳,再把堆积发酵好的酒糟投入窖池,在上面再撒上一层谷壳,再用准备好的泥土封上。(注:1、泥土要加水踩均匀。2、窖池快封好后,留下一个大约10公分的口子,让窖池里面的酒糟温度在上升点,时间为5—10小时左右就可以把那个口子封上)在用木锤把周围捶紧,两天后盖上塑料纸,让其发酵一个月就可以取酒了。
  
  3)、取酒:
  
  1、先把谷壳放入甑子里蒸30分钟,这是去除谷壳的霉味
  
  2、下甑:把酒糟和谷壳铲匀,用簸箕把酒糟撒入甑子里,(取酒时候加谷壳的原因是为了让酒糟蓬松,这样甑子里的空气才能畅通,水蒸气顺利自然的进入冷却池里,达到预期的产量。)一个甑子大概可以装酒糟1吨,蒸煮时间为15-20分钟(主要看取酒时候的酒精度数,取酒度数为55度,开始出来的酒为70多度,慢慢的越来越低,确定55度后取酒就此结束。)
  
  3、准备第二次发酵的准备,工序同上!周而复始共取七次!(亚博网址版的粮食由于是红糯米,米的淀粉量没有高粱的淀粉含量高,所以取不了七次,取酒次数大概为4-5次!)
  
  酱香酒的标准是要存放五年时间,只有经过时间的陈放,才能把酒里的杂质挥发出去,才能进行下一步勾调!

073184515888

扫一扫

扫一扫