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酿造工艺

酿造工艺

  袁酒:端午制曲
  
  端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉等转化为糖分。
  
  “曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以小麦为原料。袁酒坚持传统的人工制曲,用双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还需要六个月存曲。
  
  最后曲磨粉装袋就进入制酒生产,曲药与微生物一起裹着红糯米,开始神奇的发酵过程,但也得等到重阳下沙才开始。
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  袁酒:重阳下沙
  
  袁酒采取独特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵,属有氧发酵,招揽空气中的微生物进行开放式发酵,其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以袁酒的酿造车间里,常常有小山丘一样的堆子,实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。其次才是入池发酵,属于无氧发酵,一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了,就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神奇,生态环境的依赖,袁酒自然物以稀为贵,备受追捧了。袁酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久,一年里只有最初的两次投料,分别是下沙工艺、糙沙工艺。
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  袁酒:精心勾兑
  
  袁酒每个轮次产生一次基酒,每一轮次风格迥异、度数不同。每个轮次还根据每次出酒的特性,分为三种典型酒体,分别是: 酱香、 醇甜、窖底。然后根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分酒体、分等级,装在酒坛里贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂。把前后时间加起来,袁酒从生产到出厂最短也要经过5年的时间。刚烤出的轮次酒,具有刺激感,经过长期的贮存后,口味变得醇和,柔顺,酱香也更加突出。勾兑工艺是一门专业性很强的技术,也可以说是一门神奇的艺术。勾兑者不仅需要丰富的经验和精湛的技艺,更需要灵敏的感观味觉的个人天赋。袁酒是以不同轮次、不同典型、不同酒龄,原酒勾兑而成。要勾兑一杯色、香、味、符合标准的袁酒,要用不同年份的轮次的多种单体酒调配,勾兑是绝不准添加任何其它外来物质,包括香味物质和水。袁酒以多种单体酒勾兑而不添加任何物质勾调,且保持亚博网址版质量的长期稳定,需要高超的勾兑技艺。
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